Hagebutten-Sanddorn-Oxymel: Fruchtige Säure trifft auf goldenen Honig

Rezept, Inhaltsstoffe, Wirkung und Anwendung

Manche Rezepte schmecken nach Spätsommer, andere nach Herbst. Hagebutten-Sanddorn-Oxymel schafft beides gleichzeitig. Die tiefroten Hagebutten bringen eine fruchtige, leicht herbe Note mit, während der orangefarbene Sanddorn für eine beinahe kompromisslose Säure sorgt. Essig hält sich ebenfalls nicht gerade vornehm im Hintergrund und der Honig versucht, die lebhafte Runde ein wenig zu besänftigen. Das Ergebnis ist ein intensiv fruchtiger Sauerhonig, der verdünnt als Getränk, in Dressings oder als besondere Zutat in der Herbstküche verwendet werden kann.

Oxymel ist alles andere als eine moderne Erfindung. Mischungen aus Honig und Essig waren bereits in der Antike bekannt und wurden im Lauf der Geschichte mit ganz unterschiedlichen Pflanzen kombiniert. Heute erlebt der Sauerhonig eine neue Popularität. Dabei wird ihm allerdings oft eine erstaunlich lange Liste gesundheitlicher Wirkungen zugeschrieben.

Unser Hagebutten-Sanddorn-Oxymel ist zweifellos reich an interessanten Aromen und Pflanzenstoffen. Dennoch betrachten wir es in erster Linie als Lebensmittel und traditionelle Pflanzenzubereitung, nicht als Arzneimittel. Untersuchungen speziell zu dieser Mischung gibt es bislang nicht. Erkenntnisse zu einzelnen Zutaten können uns erklären, was in ihnen steckt und weshalb bestimmte Anwendungen traditionell plausibel erschienen. Sie beweisen jedoch nicht automatisch eine therapeutische Wirkung des fertigen Oxymels. Damit ist die wissenschaftliche Einordnung an dieser Stelle geklärt und wir können uns nun ganz entspannt dem widmen, was in unserem Glas tatsächlich passiert.

Was ist ein Oxymel?

Der Name Oxymel leitet sich von den griechischen Wörtern für sauer und Honig ab. In seiner einfachsten Form besteht ein Oxymel aus Essig und Honig. Je nach Rezept kommen Kräuter, Wurzeln, Gewürze, Blüten oder Früchte hinzu.

Bereits in der griechisch-römischen Medizin wurden verschiedene Sauerhonige beschrieben. Manche dienten als Getränke, andere als Träger für pflanzliche Zubereitungen. Auch in der arabisch-persischen Medizin sowie in späteren europäischen Arzneibüchern begegnen uns Rezepturen mit Honig und Essig. Die Mischungsverhältnisse und verwendeten Pflanzen konnten sich erheblich unterscheiden.

Essig brachte Säure und half dabei, bestimmte Inhaltsstoffe aus dem Pflanzenmaterial zu lösen. Honig rundete den Geschmack ab und machte selbst ausgesprochen bittere oder scharfe Zutaten angenehmer. Das war durchaus praktisch. Wer schon einmal versucht hat, einen kräftigen Kräuterauszug ohne jedes Zucken zu trinken, kann nachvollziehen, weshalb Honig in historischen Rezepturen einen festen Platz hatte.

Historisch wurden Oxymelzubereitungen unter anderem bei Husten, Halsbeschwerden, zähem Schleim und Verdauungsproblemen eingesetzt. Diese traditionellen Anwendungen gehören zur Kulturgeschichte des Sauerhonigs. Sie beruhen auf überliefertem Erfahrungswissen und den damaligen medizinischen Vorstellungen, nicht auf den heutigen Anforderungen an klinische Wirksamkeitsnachweise.

Hagebutte und Sanddorn: zwei Früchte mit Charakter

Hagebutten und Sanddorn passen nicht nur farblich gut zusammen. Beide reifen zu einer Zeit, in der sich viele andere Früchte bereits verabschiedet haben. Ihre leuchtenden Farben fallen gerade dann besonders auf, wenn die Tage kürzer werden und die Landschaft langsam in gedecktere Töne wechselt.

Als Hagebutten bezeichnen wir die Scheinfrüchte verschiedener Rosenarten. Besonders häufig werden die Früchte der Hundsrose (Rosa canina) gesammelt. Auch andere ungespritzte Rosen können geeignete Hagebutten hervorbringen, sofern sie sicher bestimmt wurden.

Botanisch betrachtet ist das rote Fruchtfleisch nicht die eigentliche Frucht. Die tatsächlichen Früchte sind die kleinen, harten Nüsschen im Inneren. Rund um sie sitzen feine Härchen, die Haut und Schleimhäute reizen können. Viele Menschen kennen sie noch als ausgesprochen wirkungsvolles Juckpulver aus Kindertagen.

Sanddorn wird botanisch als Hippophae rhamnoides bezeichnet. In neuerer Literatur findet sich außerdem der Name Elaeagnus rhamnoides. Seine orangefarbenen Früchte sitzen dicht an den Zweigen und werden von kräftigen Dornen geschützt. Wer Sanddorn direkt am Strauch erntet, versteht schnell, weshalb die Pflanze ihren deutschen Namen trägt.

Die Beeren sind weich, platzen leicht und lassen sich oft nur mit einiger Geduld lösen. Eine praktische Methode besteht darin, beerentragende Zweigstücke einzufrieren und die gefrorenen Früchte anschließend vorsichtig abzustreifen. Zweige dürfen selbstverständlich nur dort geschnitten werden, wo dies erlaubt ist und die Pflanze nicht unnötig geschädigt wird. Sanddornbeeren aus dem Handel sind eine unkomplizierte Alternative.

Ein genügsamer Strauch für schwierige Standorte

Sanddorn kommt mit Bedingungen zurecht, bei denen viele andere Gehölze längst aufgegeben hätten. Er wächst auf sandigen, kargen Böden, an Küsten, auf Dünen, an Flussufern und in Gebirgsregionen. Seine weitreichenden Wurzeln helfen ihm, lockeren Boden zu befestigen.

Eine besondere Rolle spielt dabei seine Lebensgemeinschaft mit stickstoffbindenden Bakterien. In den Wurzelknöllchen wird Luftstickstoff in Formen umgewandelt, die von der Pflanze genutzt werden können. Dadurch kann Sanddorn selbst nährstoffarme Standorte besiedeln. Diese Fähigkeit macht ihn zu einem wichtigen Pioniergehölz, kann an ungeeigneten Standorten aber auch dazu führen, dass er sich stark ausbreitet.

Sanddorn ist außerdem zweihäusig. Männliche und weibliche Blüten befinden sich auf verschiedenen Pflanzen. Nur die weiblichen Sträucher tragen Früchte, benötigen dafür aber einen männlichen Strauch in der Umgebung. Bestäubt wird Sanddorn überwiegend durch den Wind. Auffällige Blüten, mit denen Insekten angelockt werden müssten, braucht er daher nicht.

Rosen verfolgen eine andere Strategie. Ihre Blüten werden von verschiedenen Insekten besucht, während die späteren Hagebutten zahlreichen Vögeln und anderen Tieren als Nahrung dienen. Dichte und dornige Rosengebüsche bieten zusätzlich Schutz und Nistmöglichkeiten.

Beim Sammeln nehmen wir deshalb nur einen kleinen Teil der vorhandenen Früchte mit. Was für uns eine Handvoll Zutaten ist, kann für Tiere eine wichtige Nahrungsquelle im Herbst und Winter sein.

Inhaltsstoffe der Hagebutte

Hagebutten sind vor allem für ihren Vitamin-C-Gehalt bekannt. Wie hoch er tatsächlich ausfällt, hängt von der Rosenart, dem Standort, dem Reifegrad, der Witterung und der Verarbeitung ab. Eine einzige feste Zahl für sämtliche Hagebutten wäre daher wenig aussagekräftig.

Neben Vitamin C enthalten die roten Scheinfrüchte verschiedene weitere Pflanzenstoffe:

• Carotinoide wie Beta-Carotin, Lycopin und Rubixanthin
• Flavonoide und andere phenolische Verbindungen
• Pektine und weitere Ballaststoffe
• organische Säuren
• Gerbstoffe
• Zucker
• Mineralstoffe in kleineren Mengen
• fettreiches Öl in den Nüsschen

Carotinoide sind nicht nur wegen ihrer biologischen Eigenschaften interessant. Sie sind auch an den kräftigen gelben, orangefarbenen und roten Farbtönen vieler Früchte beteiligt. Lycopin kennen wir vor allem aus Tomaten, es kommt aber ebenfalls in Hagebutten vor. Welche Carotinoide überwiegen, unterscheidet sich zwischen Rosenarten und Reifestadien.

Die Pektine gehören zu den löslichen Ballaststoffen. Sie können Wasser binden und sind dafür verantwortlich, dass Hagebuttenmark eine angenehm dicke Konsistenz entwickelt. In unserem abgeseihten Oxymel bleibt davon nur ein Teil erhalten, weil größere Pflanzenbestandteile beim Filtern zurückbleiben.

Besonders interessant sind auch die Samen beziehungsweise Nüsschen. Aus ihnen lässt sich Hagebuttenkernöl gewinnen, das sich in seiner Zusammensetzung deutlich vom Fruchtfleisch unterscheidet. Ein Essigauszug ist jedoch kein Ölauszug. Die in den Nüsschen enthaltenen Fettsäuren spielen in unserem Oxymel daher kaum eine Rolle.

Was steckt im Sanddorn?

Auch Sanddorn ist für seinen Vitamin-C-Gehalt bekannt. Die Werte können zwischen verschiedenen Arten, Sorten, Anbaugebieten und Reifestadien stark schwanken. Pauschale Aussagen, Sanddorn enthalte grundsätzlich ein bestimmtes Vielfaches der Vitamin-C-Menge von Orangen, sind deshalb mit Vorsicht zu genießen. Außerdem essen wir von einer Orange gewöhnlich deutlich mehr als von den ausgesprochen sauren Sanddornbeeren.

Zum Inhaltsstoffspektrum der Früchte gehören unter anderem:

• Vitamin C
• Carotinoide
• Tocopherole, darunter Vitamin E
• Flavonoide wie Isorhamnetin-, Quercetin- und Kämpferolverbindungen
• organische Säuren
• Zucker
• Pektine
• Mineralstoffe
• Öl in Samen und Fruchtfleisch

Die intensive Säure des Sanddorns stammt hauptsächlich aus organischen Säuren, insbesondere Äpfelsäure und Chinasäure. Je nach Sorte und Reife kann das Verhältnis zwischen Säuren und Zucker sehr unterschiedlich sein. Das erklärt, weshalb manche Sanddornprodukte beinahe angenehm fruchtig schmecken, während andere schon beim ersten Schluck dafür sorgen, dass sich das Gesicht ganz von allein zusammenzieht.

Eine botanische Besonderheit ist der für Früchte vergleichsweise hohe Ölanteil. Sowohl die Samen als auch das Fruchtfleisch enthalten Öl, allerdings mit unterschiedlicher Fettsäurezusammensetzung. Sanddornfruchtfleischöl ist unter anderem für seinen Gehalt an Palmitoleinsäure bekannt. Samenöl enthält größere Anteile mehrfach ungesättigter Fettsäuren.

Diese Öle dürfen wir nicht mit Sanddornsaft oder unserem Oxymel verwechseln. Fettlösliche Stoffe gehen in eine Mischung aus Essig und Honig wesentlich schlechter über als wasserlösliche Verbindungen. Wer eine dünne orangefarbene Ölschicht auf dem Oxymel entdeckt, muss sich dennoch nicht wundern. Beim Zerdrücken der Beeren können kleine Mengen Fruchtfleischöl freigesetzt werden.

Vitamin C: empfindlicher als sein Ruf

Hagebutten und Sanddorn bringen gute Voraussetzungen für eine vitaminreiche Zubereitung mit. Wie viel Vitamin C am Ende im Oxymel enthalten ist, hängt jedoch nicht allein vom Gehalt der frischen Früchte ab.

Vitamin C reagiert empfindlich auf Sauerstoff, Wärme und Licht. Bereits beim Zerkleinern werden Pflanzenzellen geöffnet und die Inhaltsstoffe kommen mit Luft in Kontakt. Während des Auszugs und der Lagerung kann der Gehalt weiter abnehmen. Kühle Verarbeitung, saubere Gefäße, möglichst wenig Luftraum und eine lichtgeschützte Lagerung helfen dabei, Verluste zu begrenzen.

Der saure Geschmack verrät uns übrigens nicht, wie viel Vitamin C eine Frucht enthält. Hagebutten und Sanddorn enthalten verschiedene organische Säuren, während der Essig zusätzlich Essigsäure liefert. Ein besonders saures Oxymel muss daher nicht automatisch besonders viel Vitamin C enthalten.

Beim Abseihen entfernen wir zudem einen großen Teil des Fruchtmaterials. Das sorgt für eine angenehmere Konsistenz und erleichtert die Lagerung, bedeutet aber zugleich, dass Ballaststoffe und schwer lösliche Bestandteile überwiegend im Sieb landen. Wer die ganzen Früchte als Mus oder Püree verarbeitet, erhält deshalb ein anderes Lebensmittel mit einer anderen Zusammensetzung.

Honig: mehr als nur Süße

Honig besteht hauptsächlich aus verschiedenen Zuckerarten und Wasser. Daneben enthält er kleine Mengen organischer Säuren, Enzyme, Aminosäuren, Mineralstoffe, Aromastoffe und phenolische Verbindungen. Seine Zusammensetzung hängt davon ab, welche Pflanzen von den Bienen besucht wurden und unter welchen Bedingungen er verarbeitet und gelagert wurde.

Für unser Oxymel erfüllt Honig gleich mehrere Aufgaben. Er mildert die kräftige Säure, verbindet die Aromen und verleiht der Mischung eine leicht sirupartige Konsistenz. Gleichzeitig ist er Teil der historischen Identität des Sauerhonigs. Ohne Honig hätten wir schließlich keinen Oxymel, sondern einen ziemlich energischen Fruchtessig.

Unverdünnter Honig ist aufgrund seines geringen Wassergehalts lange haltbar. Im Oxymel wird er allerdings mit Essig und der Flüssigkeit aus den Früchten verdünnt. Dadurch verändern sich seine Eigenschaften. Die Mischung sollte deshalb nicht so behandelt werden wie ein Glas reiner Honig, das jahrelang im Küchenschrank stehen kann.

Welcher Honig verwendet wird, ist in erster Linie eine Geschmacksfrage. Ein milder Blütenhonig lässt den Früchten mehr Raum. Kräftiger Waldhonig bringt eine dunklere, malzige Note mit und kann den Sanddorn geschmacklich stärker überlagern. Sehr feste oder kristallisierte Honige lassen sich verwenden, müssen aber sorgfältig mit dem Essig verrührt werden.

Die Aufgabe des Essigs

Essig liefert die charakteristische Säure und unterstützt den Übergang bestimmter Pflanzenstoffe in die Flüssigkeit. Für unser Rezept eignet sich ein naturtrüber Apfelessig besonders gut, weil sein fruchtiges Aroma mit Hagebutten und Sanddorn harmoniert.

Wir verwenden einen handelsüblichen Essig mit mindestens fünf Prozent Säure. Bei selbst hergestelltem Essig ist der Säuregehalt oft nicht genau bekannt. Das erschwert eine verlässliche Einschätzung der Mischung und ihrer Lagerung.

Naturtrüber Apfelessig kann Bestandteile der sogenannten Essigmutter enthalten. Dabei handelt es sich vor allem um Cellulose und Essigsäurebakterien, die während der Herstellung entstehen. Fäden oder leichte Trübungen sind bei naturbelassenem Essig deshalb nicht ungewöhnlich. Sie machen ihn weder minderwertig noch automatisch gesundheitlich wertvoller.

Da Säure mit bestimmten Metallen reagieren kann, sollte der Oxymel nicht dauerhaft mit einem unbeschichteten Metalldeckel in Kontakt kommen. Ein Kunststoffdeckel oder eine lebensmittelechte Einlage zwischen Glas und Deckel schafft Abhilfe.

Was beim Ausziehen der Früchte geschieht

Während der Ziehzeit dringt die Flüssigkeit in das zerkleinerte Pflanzengewebe ein. Gleichzeitig lösen sich wasser- und säurelösliche Bestandteile aus den Früchten. Farbe, Geschmack und Aroma verteilen sich im Essig-Honig-Gemisch.

Nicht alle Stoffe lösen sich gleich gut. Organische Säuren, Zucker und manche phenolischen Verbindungen gehen vergleichsweise leicht in die Flüssigkeit über. Ballaststoffe, größere Pflanzenbestandteile und viele fettlösliche Stoffe bleiben dagegen überwiegend in den Früchten zurück.

Das erklärt, weshalb verschiedene Zubereitungen aus derselben Pflanze nicht identisch sind. Hagebuttenpulver, Hagebuttenmark, Tee, Öl und Oxymel unterscheiden sich deutlich voneinander. Das Gleiche gilt für Sanddornsaft, Fruchtfleischöl, Samenöl und Essigauszug. Die verwendete Pflanze ist zwar dieselbe, das jeweilige Lebensmittel aber nicht.

Für ein aromatisches Oxymel müssen die Früchte nicht wochenlang im Glas bleiben. Durch das Zerkleinern vergrößern wir ihre Oberfläche und erleichtern den Stoffaustausch. Etwa zwei Wochen reichen für einen kräftigen Geschmack meist aus.

Rezept für Hagebutten-Sanddorn-Oxymel

Für die Zubereitung verwenden wir reife, unbeschädigte Früchte. Hagebutten müssen sicher bestimmt sein und dürfen nicht von Rosen stammen, die mit Pflanzenschutzmitteln behandelt wurden. Sanddorn kann frisch oder tiefgekühlt verarbeitet werden.

Zutaten:

• 100 g frische Hagebutten
• 100 g frische oder tiefgekühlte Sanddornbeeren
• 250 ml naturtrüber Apfelessig mit mindestens 5 Prozent Säure
• 250 g Honig

Außerdem benötigen wir ein gründlich gereinigtes Schraubglas, ein feines Sieb und eine saubere Flasche. Glas und Flasche spülen wir mit kochendem Wasser aus und lassen sie vollständig abkühlen.

Zubereitung:

Wir verlesen die Früchte sorgfältig und entfernen Stiele, Blätter sowie beschädigte oder schimmelige Exemplare. Anschließend waschen wir Hagebutten und Sanddorn kurz und lassen sie gründlich abtropfen.

Die Hagebutten werden halbiert. Nüsschen und Härchen kratzen wir sorgfältig heraus. Da die feinen Härchen die Haut reizen können, sind Handschuhe bei größeren Mengen durchaus angenehm. Danach schneiden wir die Fruchtschalen etwas kleiner oder drücken sie leicht an.

Auch die Sanddornbeeren zerdrücken wir vorsichtig. Tiefgekühlte Früchte dürfen vorher leicht antauen. Sie lassen sich dann einfacher verarbeiten und verlieren ihren Saft nicht schon auf dem Schneidebrett.

Nun geben wir Hagebutten und Sanddorn in das vorbereitete Glas. Honig und Apfelessig verrühren wir in einem separaten Gefäß, bis sich der Honig gleichmäßig verteilt hat. Anschließend gießen wir die Mischung über die Früchte. Das Pflanzenmaterial sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Das verschlossene Glas stellen wir für etwa zwei Wochen in den Kühlschrank. Einmal täglich bewegen wir es vorsichtig, damit sich die Flüssigkeit verteilt und keine Fruchtstücke dauerhaft aus der Oberfläche ragen.

Nach der Ziehzeit seihen wir das Oxymel durch ein feines Sieb ab. Dabei drücken wir die Früchte vorsichtig aus, ohne Nüsschen oder Härchen durch das Sieb zu pressen. Das fertige Hagebutten-Sanddorn-Oxymel füllen wir in eine saubere Flasche und lagern es weiterhin im Kühlschrank.

Haltbarkeit und sichere Aufbewahrung

Wie lange ein selbst gemachtes Früchteoxymel haltbar bleibt, hängt von mehreren Faktoren ab. Entscheidend sind unter anderem der Säuregehalt des Essigs, der Wassergehalt der Früchte, das Mischungsverhältnis, die Hygiene und die Lagertemperatur.

Wir bereiten daher lieber kleine Mengen zu, bewahren sie konsequent im Kühlschrank auf und verbrauchen sie innerhalb von etwa vier Wochen nach dem Abseihen. Diese Zeitspanne ist eine vorsichtige Empfehlung für die häusliche Küche und keine mikrobiologisch geprüfte Haltbarkeitsgarantie.

Die Früchte müssen während der Ziehzeit von Flüssigkeit bedeckt bleiben. Saubere Arbeitsgeräte und Gefäße sind ebenso wichtig wie sorgfältig verlesenes Pflanzenmaterial. Bereits eine einzige schimmelige oder faulige Frucht gehört nicht in den Ansatz.

Bei sichtbarem Schimmel, ungewöhnlicher Gasbildung, auffälligem Geruch, einem gewölbten Deckel oder deutlichen Veränderungen entsorgen wir den gesamten Inhalt. Schimmel lässt sich bei weichen und flüssigen Lebensmitteln nicht sicher nur von der Oberfläche entfernen.

Anwendung und Dosierung

Für Oxymel gibt es keine einheitliche Dosierung, da Zusammensetzung und Mischungsverhältnisse sehr unterschiedlich sein können. Unser Hagebutten-Sanddorn-Oxymel verwenden wir wie einen konzentrierten Fruchtsirup.

Ein bis zwei Teelöffel in einem Glas Wasser ergeben ein erfrischendes süß-saures Getränk. Wer empfindlich auf Säure reagiert, beginnt mit einer kleineren Menge oder verwendet das Oxymel nur als Zutat in Speisen.

Sehr heißes Wasser ist nicht nötig. Wenn wir das Oxymel warm trinken möchten, lassen wir aufgekochtes Wasser zunächst auf eine angenehme Trinktemperatur abkühlen. So bleiben empfindliche Aromastoffe besser erhalten.

Auch jenseits des Wasserglases lässt sich der Sauerhonig vielseitig einsetzen:

• in Salatdressings
• in Joghurt oder pflanzlichen Alternativen
• als fruchtige Ergänzung zu Porridge
• mit Mineralwasser als Schorle
• zu gebackenem Kürbis oder Wurzelgemüse
• in Marinaden
• in alkoholfreien Cocktails
• als säuerliche Note in Fruchtdesserts

Besonders gut passt das Oxymel zu erdigen und leicht süßlichen Lebensmitteln. Rote Bete, Kürbis, Karotten oder Pastinaken vertragen die kräftige Säure erstaunlich gut. Aus einem Löffel Oxymel, etwas Öl, Senf, Salz und Pfeffer entsteht außerdem in wenigen Augenblicken ein fruchtiges Dressing.

Warum wir Oxymel nicht als Shot trinken

Kleine Fläschchen und konzentrierte „Gesundheitsshots“ sehen zwar eindrucksvoll aus, doch unverdünntes Oxymel ist für Zähne und Schleimhäute unnötig aggressiv. Die Kombination aus Essig, Fruchtsäuren und Zucker kann den Zahnschmelz belasten.

Wir verdünnen das Oxymel deshalb ausreichend und trinken es nicht schluckweise über viele Stunden. Je länger die Zähne immer wieder mit Säure in Kontakt kommen, desto ungünstiger ist es für den Zahnschmelz.

Nach dem Trinken können wir den Mund mit Wasser ausspülen. Mit dem Zähneputzen warten wir etwa 30 Minuten, weil Säure die Zahnoberfläche vorübergehend weicher machen kann. Sofortiges kräftiges Putzen würde den Zahnschmelz zusätzlich mechanisch beanspruchen.

Risiken und Gegenanzeigen

In üblichen Lebensmittelmengen werden Hagebutten, Sanddorn, Essig und Honig von den meisten Menschen gut vertragen. Die kräftige Säure kann bei empfindlichen Personen dennoch Beschwerden hervorrufen.

Bei Sodbrennen, Reflux, einem empfindlichen Magen oder gereizten Schleimhäuten kann Oxymel brennen oder Übelkeit verursachen. Auch bei bestehenden Zahnschmelzschäden und sehr empfindlichen Zähnen ist Zurückhaltung sinnvoll.

Honig und Früchte liefern Zucker. Menschen mit Diabetes oder einer medizinisch notwendigen zuckerarmen Ernährung sollten die verwendete Menge entsprechend berücksichtigen.

Bei bekannten Allergien gegen Honig, Bienenprodukte, Rosen- oder Ölweidengewächse wird auf das Oxymel verzichtet. Auch Kreuzreaktionen sind grundsätzlich möglich. Treten nach dem Verzehr Beschwerden wie Juckreiz im Mund, Schwellungen, Hautreaktionen oder Atemprobleme auf, muss die Anwendung beendet und je nach Ausprägung medizinische Hilfe in Anspruch genommen werden.

Für Säuglinge unter zwölf Monaten sind Honig und alle honighaltigen Zubereitungen ungeeignet. Honig kann Sporen von Clostridium botulinum enthalten. Im noch nicht vollständig entwickelten Darm eines Säuglings können daraus Bakterien entstehen, die Botulinumtoxin bilden. Essig oder die übliche Verarbeitung eines Oxymels beseitigen dieses Risiko nicht.

Wechselwirkungen mit Medikamenten

Gelegentlich als Lebensmittel verwendete kleine Mengen sind anders zu bewerten als eine tägliche hoch dosierte Einnahme. Wer regelmäßig größere Mengen Oxymel verwenden möchte und Medikamente gegen Diabetes, Bluthochdruck oder zur Entwässerung einnimmt, sollte dies vorher mit Ärzt:in oder Apotheker:in besprechen.

Gleiches gilt bei der Einnahme von Gerinnungshemmern, vor geplanten Operationen sowie bei mehreren gleichzeitig verwendeten Arzneimitteln. Nicht weil für unser Oxymel bestimmte Wechselwirkungen nachgewiesen wären, sondern weil konzentrierte Sanddornprodukte, Essig und hohe Mengen leicht verfügbarer Zucker je nach Grunderkrankung anders beurteilt werden müssen.

Während Schwangerschaft und Stillzeit spricht gegen die gelegentliche kulinarische Verwendung der üblichen Lebensmittel meist nichts, sofern sie vertragen werden. Eine gezielte tägliche Anwendung größerer Mengen sollte dennoch individuell abgeklärt werden.

„Roh“ ist kein Qualitätsbeweis

Bei Oxymel wird häufig betont, dass sämtliche Zutaten roh bleiben. Dahinter steckt die Idee, hitzeempfindliche Inhaltsstoffe möglichst gut zu erhalten. Das ist nachvollziehbar, hat aber auch eine andere Seite: Mikroorganismen auf den Früchten werden nicht durch Erhitzen reduziert und die frischen Beeren bringen zusätzliches Wasser in die Mischung.

Rohverarbeitung ist daher weder grundsätzlich besser noch schlechter. Sie verlangt lediglich eine sorgfältige Auswahl der Früchte, sauberes Arbeiten, ausreichende Säure und eine konsequent kühle Lagerung.

Auch die Bezeichnung „naturtrüb“ sagt zunächst etwas über die Verarbeitung des Essigs aus und ist kein Beleg für eine besondere gesundheitliche Wirkung. Wir verwenden naturtrüben Apfelessig vor allem, weil sein Geschmack gut zum Rezept passt.

Was wir aus den Resten machen können

Nach dem Abseihen bleiben Hagebuttenschalen und Sanddornfrüchte zurück. Sie haben einen Teil ihres Aromas an die Flüssigkeit abgegeben, enthalten aber weiterhin Pflanzenmaterial.

Wenn die Hagebutten sorgfältig von Nüsschen und Härchen befreit wurden und der Ansatz einwandfrei aussieht und riecht, können wir die Fruchtreste direkt weiterverarbeiten. Mit etwas Apfelsaft lassen sie sich beispielsweise kurz aufkochen und anschließend durch ein feines Sieb streichen. So entsteht ein säuerliches Fruchtmus, das zu Joghurt, Porridge oder Desserts passt.

Auch den Trester mit Salz durchmixen und dieses Püree zu einem süß-sauren Würzsalz trocknen ist eine prima Idee, besonders für asiatische Gerichte.

Lange aufbewahren sollten wir die feuchten Reste nicht. Entweder werden sie unmittelbar verarbeitet, getrocknet oder entsorgt. Auf dem Kompost sind größere Mengen wegen des enthaltenen Essigs und Honigs nicht ideal. Kleine Mengen können gut mit anderem Kompostmaterial vermischt werden.

Zwischen Tradition, Pflanzenwissen und Genuss

Hagebutten-Sanddorn-Oxymel verbindet mehrere Geschichten miteinander. Da ist die alte Tradition des Sauerhonigs, der schon vor Jahrhunderten genutzt wurde, um Pflanzenzubereitungen haltbarer, angenehmer und vielseitiger zu machen. Da sind zwei widerstandsfähige Gehölze, die selbst an kargen Standorten farbenfrohe Früchte hervorbringen. Und da ist die moderne Pflanzenforschung, die uns immer genauer zeigt, wie unterschiedlich die Inhaltsstoffe einer Frucht je nach Sorte, Standort und Verarbeitung sein können.

Gerade die Zubereitung in der eigenen Küche macht diese Unterschiede sichtbar. Aus ganzen Hagebutten wird ein anderes Lebensmittel als aus Hagebuttenkernöl. Sanddornsaft ist nicht dasselbe wie Sanddornfruchtfleischöl. Und ein Oxymel nimmt aus beiden Früchten nur das auf, was sich unter seinen besonderen Bedingungen lösen lässt.

Vielleicht liegt genau darin der eigentliche Reiz dieses Rezepts. Wir müssen aus Hagebutten und Sanddorn keine Heilversprechen pressen, um ihre Besonderheiten zu würdigen. Sie bringen Farbe in den Herbst, erzählen von erstaunlicher botanischer Anpassung und ergeben gemeinsam einen Sauerhonig, bei dem selbst ein grauer Morgen sehr schnell ziemlich wach schmeckt.

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