Holunderbeeren: Schwarze Schätze, rote Warnsignale

Inhaltsstoffe, Wirkung, Anwendung und sichere Verarbeitung

Wenn sich die Zweige des Schwarzen Holunders unter dunklen Fruchtdolden biegen oder der Rote Holunder seine leuchtenden Beeren zwischen dem sommerlichen Grün zeigt, wirkt die Sache zunächst ganz einfach: pflücken, verarbeiten, genießen. Ganz so unkompliziert sind Holunderbeeren jedoch nicht. Beide Arten liefern nutzbare Früchte, beide wurden traditionell als Lebensmittel verwendet und beide verlangen eine sorgfältige Verarbeitung.

Gerade beim Roten Holunder begegnen uns widersprüchliche Aussagen. Mal wird er als giftig und grundsätzlich ungenießbar bezeichnet, mal finden wir Rezepte für Gelee und Saft. Die Wahrheit liegt nicht einfach dazwischen, sondern in der Verarbeitung: Reife Früchte des Roten Holunders können genutzt werden, müssen dafür aber erhitzt und von ihren Samen getrennt werden. Auch Schwarze Holunderbeeren gehören nicht roh auf den Teller. Sie werden reif geerntet, von unreifen Früchten sowie Pflanzenteilen befreit und gründlich erhitzt.

Medizinisch ist vor allem der Schwarze Holunder untersucht worden. Einige kleine klinische Studien liefern Hinweise darauf, dass bestimmte standardisierte Zubereitungen Erkältungs- oder grippeähnliche Beschwerden lindern könnten. Die Datenlage reicht jedoch nicht aus, um Holunderbeeren als zuverlässig wirksames Arzneimittel einzuordnen. Beim Roten Holunder fehlen entsprechende klinische Untersuchungen weitgehend. Seine Bedeutung liegt vor allem in seiner traditionellen Nutzung als aufwendig verarbeitetes Lebensmittel und in seiner ökologischen Rolle.

Schwarzer und Roter Holunder sind zwei unterschiedliche Arten

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) und der Rote Holunder beziehungsweise Traubenholunder (Sambucus racemosa) gehören zur Familie der Moschuskrautgewächse. Auf den ersten Blick sehen sie sich ähnlich: Beide wachsen als sommergrüne Gehölze, tragen gefiederte Blätter und bilden auffällige Fruchtstände. Farbe, Form und Standort verraten jedoch meist recht schnell, welche Art wir vor uns haben.

Der Schwarze Holunder ist ein typischer Begleiter menschlicher Siedlungen. Wir finden ihn an Hofrändern, in Hecken, an Feldwegen, auf Brachen und auf nährstoffreichen Böden. Seine cremeweißen Blüten stehen in breiten, relativ flachen Schirmrispen. Aus ihnen entwickeln sich schwarzviolette Früchte, deren Dolden bei voller Reife meist nach unten hängen. Schneiden wir einen jungen Zweig auf, sehen wir weißes Mark.

Der Rote Holunder wächst häufiger in kühlen Wäldern, in Gebirgslagen, an Waldwegen und auf frischen, eher sauren Böden. Er blüht früher als der Schwarze Holunder. Seine gelblich weißen Blüten bilden kompakte, kegelförmige Rispen. Die reifen Früchte leuchten korallenrot und stehen in aufrechten oder seitlich abstehenden Trauben. Das Mark seiner Zweige ist bräunlich.

Merkmal	Schwarzer Holunder	Roter Holunder
Botanischer Name	Sambucus nigra	Sambucus racemosa
Weitere Bezeichnung	Holler, Fliederbeere	Traubenholunder
Blütenstand	breit und flach	kompakt und kegelförmig
Blütezeit	meist Mai bis Juli	häufig April bis Mai
Reife Früchte	schwarzviolett	leuchtend rot
Fruchtstand	meist überhängend	meist aufrecht oder abstehend
Zweigmark	weiß	bräunlich
Typischer Standort	Hecken, Siedlungen und Wegränder	Wälder, Gebirge und kühlere Lagen
Verwendung	gekocht als Saft, Gelee, Suppe oder Mus	gekocht und vollständig entkernt beziehungsweise abgeseiht

Botanisch handelt es sich bei Holunderbeeren übrigens nicht um echte Beeren, sondern um Steinfrüchte. In jeder Frucht befinden sich mehrere kleine Samen beziehungsweise Steinkerne. Dieser vermeintlich nebensächliche Unterschied wird spätestens bei der Verarbeitung des Roten Holunders wichtig.

Nicht mit dem Zwerg-Holunder verwechseln

Neben Schwarzem und Rotem Holunder wächst bei uns der Zwerg-Holunder oder Attich (Sambucus ebulus). Er ist kein Strauch, sondern eine ausdauernde krautige Pflanze. Seine Triebe verholzen nicht und sterben im Winter oberirdisch ab.

Der Attich trägt dunkle Früchte, die in aufrechten Fruchtständen stehen. Sie sind nicht für die Küche geeignet. Wer Holunder sammelt, sollte deshalb niemals allein auf die Farbe der Früchte achten. Wuchsform, Blätter, Blüten- oder Fruchtstand, Zweige und Standort gehören immer zur Bestimmung dazu.

Inhaltsstoffe des Schwarzen Holunders

Reife Schwarze Holunderbeeren bestehen überwiegend aus Wasser. Sie liefern Kohlenhydrate, Ballaststoffe, geringe Mengen Eiweiß und Fett sowie unterschiedliche Vitamine und Mineralstoffe. Ihre genaue Zusammensetzung ist nicht unveränderlich. Sorte, Standort, Wetter, Reifegrad, Lagerung und Verarbeitung beeinflussen die gemessenen Gehalte teilweise erheblich.

Besonders auffällig sind die sekundären Pflanzenstoffe. Dazu gehören Verbindungen, die der Pflanze unter anderem als Farbstoffe, Schutzstoffe und Kommunikationsmittel dienen. Für uns sind vor allem die Polyphenole interessant.

In Schwarzen Holunderbeeren finden wir unter anderem:

• Anthocyane, insbesondere Cyanidin-3-glucosid und Cyanidin-3-sambubiosid
• weitere Flavonoide und Flavonolglycoside
• Quercetinverbindungen
• Phenolsäuren, darunter Chlorogensäuren
• Gerbstoffe
• organische Säuren wie Zitronen-, Apfel- und Shikimisäure
• Pektine und andere Ballaststoffe
• Vitamin C
• Kalium und weitere Mineralstoffe
• Glucose und Fructose
• flüchtige Aromastoffe
• cyanogene Glycoside in je nach Pflanzenteil und Reifegrad unterschiedlichen Mengen

Die dunkle Farbe stammt hauptsächlich von den Anthocyanen. Diese wasserlöslichen Pflanzenpigmente reagieren empfindlich auf Licht, Sauerstoff, Temperatur und Säuregrad. Deshalb kann Holundersaft während der Verarbeitung und Lagerung seine Farbe verändern.

Anthocyane können in Laborversuchen reaktive Moleküle abfangen und verschiedene Enzyme sowie Signalwege beeinflussen. Daraus dürfen wir jedoch nicht unmittelbar auf eine konkrete Heilwirkung schließen. Nach dem Verzehr werden die Stoffe verdaut, umgebaut und teilweise von Darmbakterien weiterverarbeitet. Nur ein kleiner Teil gelangt unverändert in den Blutkreislauf.

Was in Roten Holunderbeeren steckt

Auch Rote Holunderbeeren enthalten Zucker, organische Säuren, Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe. Dazu gehören Polyphenole, Flavonoide, Phenolsäuren, Carotinoide und farbgebende Verbindungen. Ihre Zusammensetzung entspricht jedoch nicht einfach derjenigen Schwarzer Holunderbeeren mit einer anderen Fruchtfarbe.

Untersuchungen verschiedener Holunderarten zeigen deutliche Unterschiede bei Art und Menge der enthaltenen Pflanzenstoffe. Forschungsergebnisse zu Sambucus nigra dürfen deshalb nicht ohne Weiteres auf Sambucus racemosa übertragen werden. Das betrifft sowohl mögliche Wirkungen als auch die Verträglichkeit.

Besondere Aufmerksamkeit verdienen beim Roten Holunder die Samen. Ethnobotanische Untersuchungen beschreiben, dass die Früchte traditionell gekocht oder gedämpft und die Samen vor dem Verzehr entfernt wurden. Ein bloßes Erhitzen der vollständigen Früchte ist deshalb nicht die einzige notwendige Maßnahme. Für eine Verwendung in der Küche wird das gekochte Fruchtmaterial so sorgfältig passiert, ausgepresst oder abgeseiht, dass sämtliche Samen zurückbleiben.

Warum Holunderbeeren nicht roh gegessen werden

Verschiedene Pflanzenteile des Holunders enthalten cyanogene Glycoside. Dabei handelt es sich um Verbindungen, aus denen nach einer Verletzung des Pflanzengewebes unter bestimmten Bedingungen Blausäure entstehen kann. Zu den beim Holunder beschriebenen Verbindungen gehört Sambunigrin.

Die Gehalte unterscheiden sich nach Holunderart, Pflanzenteil, Reifegrad und Standort. Blätter, Rinde, Zweige und unreife Früchte sind grundsätzlich problematischer als vollständig reife Früchte. Auch reife rohe Holunderbeeren können jedoch Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall auslösen. Wie empfindlich ein Mensch reagiert, hängt unter anderem von der verzehrten Menge und der individuellen Verträglichkeit ab.

Beim Zerkleinern kommen Inhaltsstoffe miteinander in Kontakt, die in der intakten Pflanzenzelle voneinander getrennt waren. Pflanzeneigene Enzyme können dann cyanogene Glycoside spalten und Blausäure freisetzen. In ausreichend hoher Dosis behindert Blausäure die Energiegewinnung der Körperzellen, obwohl Sauerstoff vorhanden ist.

Gründliches Erhitzen reduziert die Belastung, weil beteiligte Enzyme inaktiviert werden und Blausäure flüchtig ist. Ein kurzes Übergießen mit heißem Wasser reicht nicht aus. Auch Einfrieren macht rohe Holunderbeeren nicht automatisch verträglich. Tiefgekühlte Früchte werden nach dem Auftauen ebenso gründlich erhitzt wie frisch geerntete.

Was bei beiden Arten gilt und worin sie sich unterscheiden

Für Schwarze und Rote Holunderbeeren gelten dieselben grundlegenden Vorsichtsmaßnahmen:

• nur eindeutig bestimmte Früchte sammeln
• ausschließlich vollständig reife Früchte verwenden
• unreife, verdorbene oder beschädigte Früchte aussortieren
• Blätter, Zweige und möglichst alle Stiele entfernen
• die Früchte nicht roh probieren
• die Früchte vor dem Verzehr gründlich erhitzen
• rohe Maische und rohen Saft nicht kosten

Beim Roten Holunder kommt ein weiterer entscheidender Schritt hinzu: Nach dem Erhitzen werden die Samen vollständig entfernt. Dafür eignen sich ein feines Sieb, ein Passiertuch oder eine andere Methode, bei der nur Saft oder samenfreies Fruchtmus weiterverwendet wird. Die Kerne sollten nicht zermahlen, zerquetscht oder durch ein grobes Sieb gedrückt werden.

Auch Schwarze Holunderbeeren werden für Saft oder Gelee häufig abgeseiht. Bei ihnen ist das vollständige Entfernen jedes Samens nach gründlichem Erhitzen jedoch nicht in gleicher Weise Voraussetzung für die übliche Verwendung. Gekochte Schwarze Holunderbeeren können beispielsweise auch in Fruchtmus oder Suppe verarbeitet werden.

Für beide Arten gilt: Wer sich bei der Bestimmung oder Verarbeitung nicht vollkommen sicher ist, verzichtet besser auf die Ernte. Das ist kein Misstrauen gegenüber Wildpflanzen, sondern ein vernünftiger Teil des Sammelns.

Was tun bei Beschwerden nach dem Verzehr?

Nach dem Verzehr roher oder unzureichend verarbeiteter Holunderfrüchte können Magen-Darm-Beschwerden auftreten. Bei ausgeprägtem Erbrechen, starkem Durchfall, Schwindel, ungewöhnlicher Schwäche, Verwirrtheit oder Atemproblemen sollte umgehend medizinischer Rat eingeholt werden. Der zuständige Giftnotruf kann die Situation anhand der gegessenen Menge, des Pflanzenteils und der Beschwerden beurteilen.

Bei schweren Symptomen ist der Rettungsdienst die richtige Anlaufstelle. Pflanzenreste oder Fotos können bei der Identifikation helfen und sollten, sofern gefahrlos möglich, aufbewahrt werden.

Erkältung und Grippe: Was Schwarzer Holunder leisten könnte

Wenn es um eine medizinische Anwendung geht, beziehen sich die meisten Untersuchungen auf den Schwarzen Holunder. Verwendet wurden dabei gewöhnlich bestimmte standardisierte Extrakte oder kommerzielle Sirupe. Solche Produkte sind nicht automatisch mit selbst gekochtem Holundersaft vergleichbar.

Eine Metaanalyse aus dem Jahr 2019 wertete vier kleine kontrollierte Studien mit insgesamt 180 Teilnehmenden aus. Sie kam zu dem Ergebnis, dass Schwarzer Holunder Beschwerden der oberen Atemwege möglicherweise verringern kann. Die Zahl der Teilnehmenden war allerdings gering, und die einbezogenen Studien unterschieden sich bei Präparat, Erkrankung und Durchführung.

Eine spätere systematische Übersichtsarbeit berücksichtigte fünf randomisierte Studien. Danach könnte Holunder die Dauer oder Stärke von Erkältungs- und Grippebeschwerden reduzieren, die Evidenz wurde jedoch als unsicher bewertet. Für eine zuverlässige Vorbeugung von Erkältungen ließ sich kein überzeugender Nutzen zeigen.

Hinzu kommt eine randomisierte Studie mit Menschen, die an Influenza erkrankt waren. Darin verkürzte ein kommerzieller Holundersirup die Erkrankungsdauer nicht. Bei einem Teil der Teilnehmenden, die zusätzlich andere symptomlindernde Medikamente einnahmen, verlief die Genesung unter Holunder sogar langsamer. Einzelne positive Studien ergeben deshalb noch kein einheitliches Gesamtbild.

Wir können daraus eine vorsichtige Einordnung ableiten: Bestimmte standardisierte Zubereitungen aus Schwarzen Holunderbeeren könnten Erkältungs- oder grippeähnliche Beschwerden etwas lindern. Verlässlich belegt ist dieser Effekt bislang nicht. Holundersaft ersetzt weder eine notwendige medizinische Untersuchung noch Impfungen oder eine angezeigte antivirale Behandlung.

Für Roten Holunder gibt es keine vergleichbare klinische Datengrundlage. Wirkungen, die bei einem Extrakt aus Schwarzem Holunder untersucht wurden, dürfen nicht auf Roten Holunder übertragen werden.

Mögliche Wirkmechanismen

In Zellversuchen können Extrakte aus Schwarzen Holunderbeeren unterschiedliche Prozesse beeinflussen. Einige Untersuchungen deuten darauf hin, dass Bestandteile des Extrakts mit viralen Oberflächenstrukturen oder dem Andocken von Viren an Wirtszellen interagieren könnten. Andere Versuche zeigen Wirkungen auf entzündungsbezogene Signalwege oder Botenstoffe des Immunsystems.

Als mögliche beteiligte Stoffe werden vor allem Anthocyane, Flavonoide und andere Polyphenole diskutiert. Unter Laborbedingungen können sie antioxidativ wirken, bestimmte Enzyme beeinflussen und Zellreaktionen verändern.

Eine Zellkultur ist jedoch kein kleiner Mensch in einer Glasschale. Dort trifft ein Extrakt häufig direkt und in vergleichsweise hoher Konzentration auf einzelne Zellen oder Viren. Nach dem Trinken eines Saftes werden seine Bestandteile dagegen verdaut, verstoffwechselt, verteilt und ausgeschieden. Die im Labor wirksame Konzentration wird im menschlichen Gewebe möglicherweise gar nicht erreicht.

Auch die häufige Behauptung, Holunderbeeren würden pauschal „das Immunsystem stärken“, ist zu ungenau. Das Immunsystem besteht aus zahlreichen Zelltypen, Organen, Botenstoffen und Schutzbarrieren. Inhaltsstoffe des Holunders können in experimentellen Modellen einzelne immunologische Prozesse beeinflussen. Ob diese Veränderung bei einer bestimmten Erkrankung hilfreich, bedeutungslos oder unter Umständen unerwünscht ist, lässt sich nur in klinischen Untersuchungen klären.

Kein Beleg für den angeblichen Zytokinsturm

Während der COVID-19-Pandemie wurde zeitweise davor gewarnt, Holunder könne das Immunsystem übermäßig aktivieren und einen sogenannten Zytokinsturm auslösen. Ein Zytokinsturm ist eine schwere, fehlregulierte Entzündungsreaktion, bei der große Mengen immunologischer Botenstoffe freigesetzt werden.

Eine systematische Übersichtsarbeit fand keine klinischen Belege dafür, dass Holunder solche gefährlichen Entzündungsreaktionen verursacht. Aus Zellversuchen, in denen sich einzelne Botenstoffe verändern, lässt sich ein Zytokinsturm beim Menschen nicht ableiten.

Umgekehrt ist damit keine Wirksamkeit gegen COVID-19 bewiesen. Weder die Warnung vor einer zwangsläufigen Immunüberreaktion noch das Versprechen einer wirksamen Behandlung lässt sich aus der vorhandenen Forschung begründen.

Herz, Kreislauf und Stoffwechsel

Anthocyane und andere Polyphenole werden auch im Zusammenhang mit Blutdruck, Gefäßfunktion, Blutfetten und Blutzucker untersucht. In Zell- und Tiermodellen können sie oxidative Prozesse, Entzündungswege und bestimmte Enzyme des Kohlenhydratstoffwechsels beeinflussen.

Klinische Untersuchungen mit Holunderzubereitungen sind bislang klein und liefern keine einheitlichen Ergebnisse. Teilweise wurden Veränderungen einzelner Laborwerte beobachtet, teilweise blieben relevante Effekte aus. Eine medizinisch anerkannte Anwendung bei Bluthochdruck, Diabetes, erhöhten Blutfetten oder Übergewicht lässt sich daraus nicht ableiten.

Besonders vorsichtig sollten wir mit Aussagen umgehen, die von einer Wirkung im Labor direkt auf eine Behandlung beim Menschen schließen. Ein Stoff kann ein Enzym im Reagenzglas hemmen, ohne nach dem Verzehr in ausreichender Menge an diesem Enzym anzukommen.

Holunderbeeren und der Darm

Ein großer Teil der Polyphenole wird im Dünndarm nicht vollständig aufgenommen. Die Verbindungen gelangen in den Dickdarm und werden dort von Darmbakterien in kleinere Stoffwechselprodukte umgewandelt. Gleichzeitig können Polyphenole das Wachstum oder die Aktivität verschiedener Mikroorganismen beeinflussen.

Der Darm ist damit nicht nur eine Durchgangsstation, sondern beteiligt sich aktiv daran, was aus den Pflanzenstoffen entsteht. Welche Auswirkungen diese Wechselwirkungen langfristig auf die Gesundheit haben, ist Gegenstand aktueller Forschung.

Gekochte Holunderbeeren liefern außerdem Pektine und andere Ballaststoffe. Größere Portionen können allerdings auch bei korrekt zubereiteten Früchten Blähungen, Bauchschmerzen oder Durchfall verursachen. Mehr ist deshalb nicht automatisch besser.

Saft, Sirup und Extrakt sind nicht austauschbar

Holundersaft, Gelee, Sirup, Fruchtpulver und standardisierte Extrakte unterscheiden sich erheblich. Bereits die Ausgangsfrüchte können je nach Sorte, Standort und Reifegrad verschieden zusammengesetzt sein. Hinzu kommen Unterschiede bei Wassermenge, Temperatur, Kochdauer, Filtration, Lagerung und Zuckergehalt.

Hitze dient der sicheren Verarbeitung, verändert aber zugleich empfindliche Inhaltsstoffe. Vitamin C reagiert empfindlich auf Sauerstoff und hohe Temperaturen. Auch Anthocyane können während des Kochens und Lagerns abgebaut oder chemisch verändert werden. Ein lange eingekochtes Gelee besitzt deshalb ein anderes Inhaltsstoffprofil als ein kurz pasteurisierter Saft oder ein konzentrierter Trockenextrakt.

Ein Sirup besteht häufig zu einem erheblichen Teil aus Zucker. Das kann für Geschmack und Haltbarkeit sinnvoll sein, macht ihn jedoch nicht automatisch zu einem konzentrierten Heilmittel. Menschen mit Diabetes oder einer medizinisch begründeten Begrenzung der Zuckerzufuhr sollten den Zuckergehalt berücksichtigen.

Wer ein Nahrungsergänzungsmittel kauft, sollte auf die vollständige botanische Bezeichnung achten. Sambucus nigra und Sambucus racemosa sind keine beliebig austauschbaren Rohstoffe. Sinnvoll sind außerdem klare Angaben zum verwendeten Pflanzenteil, zur Extraktmenge und zur Qualitätskontrolle.

Dosierung und Anwendung

Für Schwarze Holunderbeeren gibt es keine allgemein anerkannte medizinische Standarddosierung. In klinischen Studien kamen jeweils bestimmte Produkte mit eigener Zusammensetzung zum Einsatz. Eine dort verwendete Menge lässt sich weder auf einen anderen Sirup noch auf selbst gekochten Saft übertragen.

Als Lebensmittel können gründlich erhitzte Schwarze Holunderbeeren in üblichen Portionen gegessen oder getrunken werden. Beim Roten Holunder verwenden wir ausschließlich den erhitzten und vollständig von Samen getrennten Saft beziehungsweise das entsprechend passierte Fruchtfleisch.

Für konzentrierte Fertigprodukte gilt die jeweilige Herstellerangabe. Eine dauerhafte Einnahme hoher Mengen lässt sich aus der vorhandenen Studienlage nicht begründen. Bei hohem Fieber, Atemnot, Schmerzen im Brustkorb, Verwirrtheit, Austrocknung, ungewöhnlich starken Beschwerden oder einer raschen Verschlechterung ist eine medizinische Abklärung erforderlich.

Nebenwirkungen und Gegenanzeigen

Korrekt verarbeitete Holunderfrüchte sind als Lebensmittel in üblichen Mengen für die meisten Menschen verträglich. Fruchtsäuren, Zucker und Ballaststoffe können bei größeren Portionen dennoch Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Allergische Reaktionen sind selten, aber möglich.

Für konzentrierte Holunderextrakte liegen in Schwangerschaft und Stillzeit keine ausreichenden Sicherheitsdaten vor. Eine gelegentliche Portion gekochter Früchte als Lebensmittel ist nicht mit der hoch dosierten Einnahme eines Extrakts gleichzusetzen. Wer Holunder gezielt medizinisch anwenden möchte, sollte dies während Schwangerschaft und Stillzeit sowie bei kleinen Kindern mit Ärzt oder Apotheker besprechen.

Blätter, Rinde, Wurzeln und Zweige gehören nicht in selbst hergestellte Tees, Tinkturen oder Auszüge. Dass solche Pflanzenteile historisch verwendet wurden, macht sie nicht zu sicheren Hausmitteln.

Wechselwirkungen mit Medikamenten

Belastbare klinische Daten zu Wechselwirkungen zwischen Holunderbeerpräparaten und Arzneimitteln fehlen weitgehend. Häufig genannte Wechselwirkungen mit Diabetesmitteln, Blutdrucksenkern, harntreibenden Arzneimitteln oder immunsuppressiven Medikamenten beruhen meist auf theoretischen Überlegungen, Laborbefunden oder pauschalen Annahmen über eine Wirkung auf das Immunsystem.

Fehlende Nachweise für Wechselwirkungen sind allerdings keine Garantie dafür, dass jede Kombination unproblematisch ist. Extrakte können deutlich konzentrierter sein als Lebensmittel und sich in ihrer Zusammensetzung stark unterscheiden.

Wer regelmäßig Medikamente einnimmt, eine Autoimmunerkrankung hat, nach einer Transplantation behandelt wird oder immunsuppressive Arzneimittel benötigt, sollte konzentrierte Holunderpräparate vor der Einnahme mit behandelnden Mediziner oder Apotheker absprechen. Ein gelegentliches Glas gekochter Holundersaft ist dabei anders zu bewerten als ein hoch dosiertes Nahrungsergänzungsmittel.

Traditionelle Verwendung des Schwarzen Holunders

Der Schwarze Holunder begleitet Menschen in Europa seit Jahrhunderten. Er wuchs an Höfen, Ställen, Hecken und Dorfwegen und lieferte gleich zwei nutzbare Ernten: im Frühsommer die Blüten und später die dunklen Früchte.

Aus den Beeren entstanden Saft, Mus, Suppe, Gelee, Wein, Sirup und Fruchtsoßen. In Norddeutschland ist die Holundersuppe mit Äpfeln und Grießklößchen oder Mehlklüten bis heute bekannt. Heißer Holundersaft wurde traditionell bei Erkältungen getrunken.

Ein Teil seines wohltuenden Charakters lässt sich ganz unspektakulär erklären. Ein warmes Getränk liefert Flüssigkeit, befeuchtet Mund und Rachen und kann während eines Infekts angenehm sein. Eine solche Wirkung auf das Wohlbefinden ist nicht dasselbe wie eine antivirale Arzneiwirkung, aber deshalb keineswegs bedeutungslos.

Historisch wurden auch Blätter, Rinde und Wurzeln verwendet, unter anderem als abführende oder brechreizauslösende Mittel. Diese Anwendungen sind kein Vorbild für die heutige Selbstbehandlung. Gerade die betreffenden Pflanzenteile enthalten problematische Stoffe und können deutliche Beschwerden verursachen.

Roter Holunder als traditionelles Lebensmittel

Auch der Rote Holunder wurde als Nahrungspflanze genutzt. Besonders gut dokumentiert ist seine Verwendung durch indigene Gemeinschaften an der nordwestlichen Küste Nordamerikas. Archäologische Fundstellen enthalten große Mengen Roter Holundersamen und zeigen, dass die Früchte keineswegs nur gelegentlich gegessen wurden.

Die geernteten Früchte wurden gekocht, gedämpft oder in Erdgruben erhitzt. Teilweise verarbeitete man sie zu Fruchtpaste oder trocknete sie zu haltbaren Kuchen. Die Samen wurden vor oder während des Verzehrs entfernt und nicht mitgegessen. Solche Verfahren machten aus einer problematischen Rohfrucht ein lagerfähiges Lebensmittel.

Diese Überlieferungen zeigen, wie umfangreich traditionelles Pflanzenwissen sein kann. Sie lassen sich jedoch nicht auf den kurzen Hinweis „einfach kochen“ reduzieren. Pflanzenart, Reifezustand, Erhitzung und vollständiges Entfernen der Samen gehörten gemeinsam zur Verarbeitung.

Der Rote Holunder ist damit weder eine gewöhnliche Naschfrucht noch grundsätzlich unbrauchbar. Er ist eine nutzbare Wildfrucht, die deutlich mehr Sorgfalt verlangt als viele vertraute Gartenfrüchte.

Holunder in Kultur und Geschichte

Um den Schwarzen Holunder ranken sich zahlreiche regionale Erzählungen. Er galt vielerorts als Schutzgehölz des Hauses und durfte nach überliefertem Glauben nicht achtlos gefällt werden. Je nach Region wurden ihm hilfreiche, unheimliche oder schützende Wesen zugeordnet.

Häufig wird sein deutscher Name mit Frau Holle in Verbindung gebracht. Eine direkte sprachgeschichtliche Ableitung ist nicht eindeutig belegt. Kulturgeschichtlich passt die Verbindung dennoch zu einem Strauch, der über Jahrhunderte eng mit Haus, Hof, Nahrung und Hausmitteln verbunden war.

Der Gattungsname Sambucus wird mit der antiken sambuca, einem Musikinstrument, in Zusammenhang gebracht. Aus Holunderzweigen ließen sich tatsächlich Pfeifen und einfache Blasinstrumente herstellen. Ihr weiches Mark kann leicht entfernt werden, sodass eine natürliche Röhre entsteht.

Holunderbeeren sammeln

Schwarze Holunderbeeren reifen je nach Standort und Witterung meist im Spätsommer. Erntereife Dolden sind gleichmäßig dunkel gefärbt, prall und häufig nach unten geneigt. Grüne, hellrote oder schrumpelige Früchte werden aussortiert.

Der Rote Holunder reift gewöhnlich früher. Auch bei ihm ernten wir ausschließlich vollständig ausgereifte, kräftig rote Früchte. Weil die Art besondere Verarbeitungsschritte verlangt, sollte sie nur gesammelt werden, wenn die Bestimmung sicher ist und ausreichend Zeit für sorgfältiges Arbeiten zur Verfügung steht.

Ganze Fruchtstände lassen sich mit einer Schere abschneiden und luftig transportieren. Zu Hause werden die Früchte mit einer Gabel abgestreift. Ein kurzer Aufenthalt im Gefrierfach kann das Ablösen erleichtern, ersetzt aber nicht das spätere Erhitzen.

Wir ernten niemals einen ganzen Strauch leer. Holunderfrüchte sind Nahrung für zahlreiche Vögel, darunter Amseln, Drosseln und Grasmücken. Die Tiere verbreiten zugleich die Samen und helfen der Pflanze, neue Standorte zu besiedeln.

Schwarze Holunderbeeren verarbeiten

Vor der Verarbeitung werden die Früchte gründlich verlesen. Unreife Beeren, Blätter, grobe Stiele sowie beschädigte oder schimmelige Früchte müssen entfernt werden. Anschließend waschen wir die Beeren und erhitzen sie vollständig.

Aus Schwarzen Holunderbeeren lassen sich unter anderem herstellen:

• Saft und Muttersaft
• Gelee und Fruchtaufstrich
• Holundersuppe
• Kompott und Fruchtmus
• Chutney und Fruchtsoße
• Sirup für Heißgetränke
• vollständig erhitztes Fruchtleder

Für Saft werden die Beeren mit wenig Wasser erhitzt, gründlich gekocht und anschließend durch ein feines Sieb oder Tuch abgeseiht. Wer Vorräte einkochen möchte, sollte ein geprüftes Rezept verwenden. Eine dunkle Fruchtfarbe sagt nichts darüber aus, ob ein Produkt ausreichend sauer und mikrobiologisch sicher ist.

Rote Holunderbeeren verarbeiten

Beim Roten Holunder beginnt die Verarbeitung ebenfalls mit dem sorgfältigen Aussortieren unreifer Früchte und aller grünen Pflanzenteile. Die reifen Beeren werden gründlich erhitzt. Danach müssen Saft und Fruchtfleisch vollständig von den Samen getrennt werden.

Geeignet ist eine Verarbeitung, bei der die Samen im Sieb oder Tuch zurückbleiben. Sie dürfen nicht zerquetscht oder mit einem leistungsstarken Mixer zerkleinert werden. Auch ein grobes Passieren, bei dem einzelne Samen in das Endprodukt gelangen, ist nicht ausreichend.

Der gewonnene, samenfreie Saft kann beispielsweise zu Gelee oder Sirup weiterverarbeitet werden. Weil Fehler bei der Verarbeitung gesundheitliche Beschwerden verursachen können, ist der Rote Holunder keine gute Frucht für erste Sammelversuche oder improvisierte Küchenexperimente.

Die ökologische Bedeutung beider Holunderarten

Der Schwarze Holunder gedeiht besonders gut an nährstoffreichen Säumen und begleitet menschliche Siedlungen. Seine Blüten werden von zahlreichen Insekten besucht, seine Früchte dienen Vögeln und kleinen Säugetieren als Nahrung. Weil Tiere die Früchte fressen und die Samen weitertragen, taucht der Strauch oft an Zäunen, Waldrändern und ungenutzten Gartenecken auf.

Der Rote Holunder ist ein wichtiges Pioniergehölz kühler Wälder. Er besiedelt Störungsflächen nach Windwurf, Waldbrand oder Borkenkäferschäden und trägt zur Wiederbegrünung bei. Seine frühen Blüten bieten Insekten Nahrung, während die roten Früchte von zahlreichen Vogelarten gefressen werden.

Die Vögel schlucken die kleinen Steinfrüchte und verbreiten die Samen mit ihrem Kot. Diese Form des Pflanzentransports heißt Endozoochorie. Was für uns eine sorgfältig zu verarbeitende Frucht ist, funktioniert für viele Vögel als fertig verpackte Wegzehrung mit eingebautem Transportauftrag.

Holunderbeeren zeigen damit besonders anschaulich, warum die Frage „essbar oder giftig?“ bei Wildpflanzen oft zu kurz greift. Beide Arten besitzen nutzbare Früchte, aber Nutzbarkeit entsteht erst durch sichere Bestimmung, vollständige Reife und die zur jeweiligen Art passende Verarbeitung. Und manchmal ist die beste Verwendung tatsächlich die einfachste: einen Teil der Dolden hängen zu lassen und zu beobachten, wer sie sich holt.

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